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飲食與健康
飲
食與健康
趙 霖
（解放軍總醫院營養科微量元
素研究室研究員）
Zhaoug Lin
鮑善芬
（營養科微量元素學教授）
Bo Xin Fan
DISEASE PREVENTION BY
DIET RATHER THAN
NUTRIENTS:
CAROTENOIDS AND
HEALTH
In nature, >600 carotenoids
exist, e.g., lycopene, alpha- & beta-
carotene, leutin, zeaxanthin,
canthaxanthin and astaxanthin, etc.
Beta-carotene converting into vitamin
A by mammals is well known, yet,
some carotenoids, e.g., lycopene,
lutein and astaxanthin have disease
prevention properties, e.g., prostate
cancers; beta-carotene also prevents
cancer and heart diseases. In 1996,
the US National Institute of Health's
Division of Cancer Prevention &Con-
trol reported beta-carotene & vitamin
Csupplements could not prevent lung
cancers in smokers; in contrast, yel-
low and green vegetables prevent
20% of cancers. Being the main anti-
oxidants of the xanthophylls ("yellow
leaves"), leutin and zeaxanthin - defi-
ciency of which leads to senile macu-
lar degeneration (SMD): commonest
cause of blindness in Europeans >
65.Hong Kong finds Frutus Lycii (with
zeaxanthin) helpful in preventing
SMD. Astaxanthin, a very powerful
antioxidant, is beneficial in
cardiovascular, immune, inflamma-
tory andneurodegenerativediseases.
Lycopene, the antioxidant of tomato,
prevents skin aging, cardiovascular
diseases, cancer. Take more colorful
vegetables!
類胡蘿蔔素(Carotenoid)是一類廣泛存在于自然界的天
然有色物質。正是它們創造的光亮顏色，吸引了人類的視
覺，使我們生活在一個五彩繽紛的世界中。秋天的香山紅葉
和黃色落葉的絢麗顏色是我們能夠感受到的最美麗的自然景
觀之一！類胡蘿蔔素在高等植物的光合、非光合組織——如
葉、花、果及根中廣泛分佈，在日常生活中，我們經常被蔬
菜、水果自然明亮的色澤所吸引。好多動物也是通過攝取類
胡蘿蔔素而富有顏色，如鳥綱動物的毛、皮及蛋中經常有大
量類胡蘿蔔素存在。所有動物體內的類胡蘿蔔素均通過食物
鏈攝取，所以其最終來源是植物和微生物。
類胡蘿蔔素(Carotenoid)是一類天然有色物的總稱
自然界發現的類胡蘿蔔素超過600種。包括番茄紅素、α-胡
蘿蔔素及β-胡蘿蔔素、葉黃素(Lutein)、玉米黃素(Zexanthin)、斑
蝥黃質(Canthaxanthin)、蝦青素(Astaxanthin)等。
從自然界的植物中分離出的類胡蘿蔔素有：
1. 從菠菜葉中分離出紫黃質；
2. 從綠色捲心菜分離出新黃質；
3. 從胡蘿蔔葉分離出的隱黃質；
4. 從馬鈴薯中分離出花藥黃質；
5. 從辣椒中分離出辣椒紅素與辣椒玉紅素；
6. 從薔薇果中分離出玉紅黃質；
7. 從漿果紫杉的果實中分離出紫松果黃素；
8. 從酸漿果實、枸杞果中分離出以酯的形式存在的玉米黃素；
9. 從玉米中分離出的玉米黃素；
10.從蝦蟹的殼中分離出的蝦青素。
早期的研究發現，胡蘿蔔中所含有的類胡蘿蔔素主要是β-胡
蘿蔔素（C45H46），哺乳動物攝入α-胡蘿蔔素及β-胡蘿蔔素後，
在小腸內能夠將其水解，轉化成維生素A，在代謝過程中視黃醛的
相關化合物視黃醇被大量合成，因此β-胡蘿蔔素被稱為維生素A
原，具有重要的營養功能。維生素A醛、即視黃醛,是眼睛中色素的
發色團，參與視覺過程。維生素A缺乏是引起乾眼症的原因。維生
素A對上皮組織有重要生理作用，可以保護生長、再生及防止角質
化發生，因此用於皮膚病（如粉刺、皮膚癌等）的治療。
現代研究發現：一些類胡蘿蔔素（如番茄紅素、葉黃素、蝦青
素）具有很強的防病、抗病生理活性，預防前列腺癌的發生等。動
物實驗和流行病學統計證明，類胡蘿蔔素可以預防一些危及生命
的疾病，如癌症、心臟病和愛滋病，具有許多保健功能！膳食中
的類胡蘿蔔素在腸道內與其他脂類一同被吸收，其吸收率受到食
物中脂肪和蛋白質含量的影響。
預防疾病要依靠食物 ，不能依靠營養素
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談類胡蘿蔔素與健康
