保健 - 第81期 - page 25

23
健康話題
固醇 )，促進動脈硬化；增加I I型糖尿病和乳腺癌的
發病率；影響嬰幼兒和青少年正常的生長發育，並
可能對中樞神經系統發育產生不良影響。
上海醫藥工業研究院研究員許關煜說，進行氫化處
理的植物油可變為固態或半固態油脂，這種氫化植
物油價格便宜，性質穩定，可以在較高溫度下進行
食品煎炸、烘烤和烹飪，而且加工時間短，食品的
外觀和口感都能得到顯著改善，還能進行較長時間
的保存。比如花生醬，如果使用氫化油製作，就不
會出現油、醬分離的現象，而且有助於保存。又如
糕點，如果使用植物奶油製作，不僅容易給糕點造
型，還能改善口感，延長貨架期。
雖然氫化油是以植物油為原料，但其特性卻更像含
飽和脂肪酸為主的動物油，如飽和度增加、熔點升
高（硬度加大），故氫化油又稱“硬化油”。植物
油經氫化後其分子結構更加穩定而不易被氧化（變
質），因而用氫化油煎炸的食品在貨架上的保鮮期
明顯延長，超市或西式速食店等所出售的炸薯條、
炸雞腿等油炸食品都是用氫化油加工的。氫化油的
另一名字叫起酥油俗稱白油，是用來製作餅乾、糕
點、酥皮的重要原料，我們平常吃的糕點中大多含
有這種氫化油。生日蛋糕上顏色鮮豔花朵的主要原
料是人造奶油，而人造奶油中含氫化油 80%∼ 85%；
除生日蛋糕外，巧克力、冰激淩、奶油餅乾、奶油
麵包等食品中都可見其身影。
在日常生活中，人們對豬、牛、羊等畜類動物油戒
備比較明顯，但對氫化油卻視而不見。事實上，氫
化油對健康的不利遠比畜類動物油大。國外研究證
實，經常攝入占總熱量 5% 的氫化油，即每天 10 ∼
15 克（相當於 100克奶油蛋糕或 50克桃酥或 40 克起
酥），就會對健康產生一定的危害。這是因為植物
油脂肪酸多為順式結構，但通過氫化後改變了這種
原有的分子結構，變成了反式結構的脂肪酸。
人造黃油是最危險的反式脂肪
最危險的反式脂肪是全氫化人造油，例如人造黃
油。你的身體完全不能認識它、處理它，它是心臟
的頭號殺手！在 20世紀 10年代引入人造黃油前，美
最近，有個美國人做了一個實驗，攝影下來，放到
網路上給大家看，證明氫化油是多麼的不自然。市
售的洋芋片與薯條，是最容易找到的氫化油來源。
這位年輕人把速食店賣的東西，比如漢堡、薯條放
到透明玻璃罐裏面，看看多久這些食物會腐敗，實
驗為期 10 周。結果，兩個半月後，所有的麵包都發
黴、肉都爛掉了，薯條居然還完好如初，可見氫化
油脂把薯條包住，讓薯條不會腐敗，就像保潔膜緊
緊包住薯條一樣，讓它不發黴。連黴菌、細菌都不
吃氫化油，為何人類要吃呢？
“純正奶油”蛋糕名不副實
在我們城市的大街小巷，無論是在超市里的主食廚
房，還是大街上環境、檔次高低不一的蛋糕店，所
到之處，銷售人員都宣稱該店的蛋糕是真正的純正
奶油蛋糕。多數蛋糕店的蛋糕細膩、美觀。
為甚麼要加“純正”這個詞？其實這就叫“欲蓋彌
彰”。近日，一位蛋糕店老闆報料自曝內幕：糕點
行內製作蛋糕用的“奶油”其實並不是純正奶油，
奶油較難成型，放在冰箱裏兩個小時就會溶化，沒
法保存，而消費者購買的奶油蛋糕大都質地鬆軟，
口感細膩，有“賣相”，還可以冷藏兩三天，這是
因為“幾乎所有的蛋糕店都使用氫化油代替成本
高且難保存的純鮮奶油，並會在蛋糕中加入添加
劑。”當被問及一般的用量是多少時，老闆脫口而
出：“用量是看著加的，反正估計合適就行”。
對此，有關專家指出，現在市場上“純正奶油蛋
糕”的叫法並不準確，因為奶油是以全脂鮮奶為原
料，從新鮮牛奶中提出乳脂肪製成的，而市面上大
多數蛋糕店製作蛋糕所用所謂的“奶油”通常是一
些氫化植物油、澱粉水解物、蛋白質和其他食品添
加劑的混合物，其用量並沒有國家標準明確限制。
不過，目前有關部門正在制定相關的行業標準以規
範純奶油蛋糕製作行業。
氫化油的主要危害在哪裡？
氫化油對健康主要有四大方面的危害：增加血液黏
稠度和凝聚力，促進血栓形成；提高低密度脂蛋白
膽固醇 (壞膽固醇 )，降低高密度脂蛋白膽固醇(好膽