保健 - 第86期 - page 16

健康話題
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者健康的事兒呢？
據說，這是由我們自己的國情決定的。我國奶牛是
以散養為主的格局，70% 以上的奶牛是散養的。而散
養的衞生條件差，保證不了菌落總數達到高標準。
但專家認為，事實上細菌群落總數與農民的養殖技
術沒甚麼大關係，牛奶在剛離開牛的乳房的一瞬
間，菌落總數其實非常低，最多也不過一兩萬個。
菌落總數之所以後來能達到 200萬個甚至更多，主
要是牛奶進入加工環節前的時間太長。另外，牛奶
剛擠出來的 1 小時內沒
有迅速將其降到 4 攝氏
度（沒有低溫抑菌措
施）。再有就是裝牛奶
的桶、運牛奶的罐子消
毒不徹底，導致菌落殘
留，繁殖迅速，這都不
涉及甚麼高技術。也不
是農民做不到，而是企
業的設施跟不上。如果
採取分散養殖、集中擠
奶等方法，加上後續的
冷鏈運輸，這個問題就
會迎刃而解。
劉策高級工程師說，說到底，“新國標”之爭實際
上還是巴氏奶和常溫奶之爭。消費者可能不太清
楚，市場上銷售的液態牛奶主要分為“巴氏奶”和
“常溫奶”兩種。這兩者有何區別呢？在牛奶加工
過程中，以135 ∼152 高溫瞬間消毒殺菌製作的牛
奶稱為“常溫奶”，因其高溫滅菌，保質期相對比
較長，可常溫存放半年左右；以75 ∼ 85 緩慢加熱
殺菌的鮮奶稱為“巴氏奶”，因未做高溫殺菌，保
質期比較短，需低溫儲藏，以優酪乳為代表，保質
期多在一周左右。理論上來講，“巴氏奶”的營養
比“常溫奶”要高。因為殺菌溫度過高時，菌類被
殺死，營養成分也隨之流失。
新國標將菌落總數提至每毫升 200萬個，用這樣的牛
奶做巴氏奶不太合適，可能會引發一些不確定的食
品安全問題；但這對超高溫加工的常溫奶倒是影響
不大。所以有人認為，新國標過於偏向慣於做常溫
奶的北方乳品企業，因為低標準的奶源不能做巴氏
奶，就由做常溫奶的企業收購。做巴氏奶的南方企
業在市場競爭中處於不利地位，因此，巴氏奶在我
國液態奶中所佔的份額不到20%。王丁棉說，在發達
國家，常溫奶被稱為罐頭牛奶，很少有人喝。
有的專家指出，北方大乳品企業綁架了乳業新標
準。對此，劉策認為，新國標不無企業的影子。他
透露，當初最早制定
乳液標準的時候，某
品牌制定的是巴氏
奶標準，另一品牌制
定的是超高滅菌奶標
準，另某一品牌制定
的是優酪乳標準。這
次修改依然有企業的
影子。
劉工告訴我們，新
“國標”被大多數專
家不看好，也與我國
乳品長期發展戰略背
道而馳。《中國乳品發展戰略分析》指出了我國乳
品行業與發達國家的差距，建議在制定長期發展戰
略過程中，不斷提高質量標準，向發達國家看齊。
對此，農業部食品質量監督檢驗測試中心高級工程
師孟瑾教授透露，為進一步鼓勵奶牛科學飼養，推
進生乳收購“按質論價”的進程，農業部正在著手
制訂生乳分級標準，引導乳品加工企業合理使用
不同等級的生乳生產差異化乳品。他認為，隨著奶
牛養殖業的發展和養殖水準的提高，養殖環境的改
善，生乳菌落總數會逐步降低。國家鼓勵企業在生
乳收購中設置菌落總數分級收購標準，引導奶農標
準化規模養殖，不斷提高生乳質量，我們也將根據
產業發展狀況及時調整相關指標。