保健 - 第71期 - page 53

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飲食與健康
營養學會列入“十種最佳食品”之中），則更加經濟
實惠。
多吃鈣未必產生泌尿系結石
以往人們認為，多吃含鈣豐富的食物，會導
致泌尿系結石的產生，這個傳統的看法，如今已
經被科學家否定。
美國哈佛大學公共衛生學院，曾對4.6萬名
40~75歲男性醫務人員進行飲食中鈣含量與腎結
石形成的專項研究，歷時4年之久，結果發現，鈣
攝入量最高與最低的研究對比，患腎結石的機會
前者反而比後者減少34%。與此同時，哈佛大學
醫學院科學家對9萬餘名34~59歲婦女平時的飲食
習慣進行分析，結果發現，攝取足夠量鈣的婦女
很少患腎結石，每天至少攝取1克鈣的一組人得腎
結石的危險性，比另一組每天攝取鈣不足0.5克的
人低35%。
由此可見，食譜中含有大量鈣的人
群，腎結石發病的危險性反而降低，專家
們認為，這一意外發現，有必要公諸於
眾，以消除以往在這方面的誤解與誤導。
對這兩項研究得出的結果如何解釋
呢？科學家認為，蔬菜中含有的草酸，是
產生尿路結石的一個最危險的因素，草酸
在結石形成中所起的作用，是鈣的8~15
倍。草酸與鈣離子結合，產生不溶性的草
酸鈣結石，在腎盞、腎盂、輸尿管中沉
積，久而久之，就會形成大小不等的結
石，對身體造成危害。如果我們攝入含鈣
量高的食物，其中的鈣會與腸腔中的草酸
相結合，隨糞便排出體外，就可防止泌尿
系統結石形成，這是一個妥善的無害化處
理手段！
在斯德哥爾摩舉行的歐洲腎結石會議上，專
家們提出一種新的理論：食用牛奶和其他含鈣豐
富的食物，多飲水，就可以減少患腎結石的危險
性。這一理論，跟以往的看法大相徑庭。
說到這裡，不妨評價一下我國民間一道傳統
菜肴“菠菜燒豆腐”，有人以為這種搭配不科學，
因為菠菜中含有較多的草酸，與豆腐中含有的鈣
相結合，會產生不溶性的草酸鈣，勢必造成鈣的
丟失。而今則認為，這種搭配恰好是克敵制勝，
相得益彰！在腸道中，蔬菜中的草酸與豆腐中的
鈣相結合，形成不溶性的草酸鈣，隨糞便排出體
外，這樣就不致於吸收入血，進入腎臟，在腎
盂、輸尿管或膀胱中形成草酸鈣結石，對身體造
成危害。至於丟失的豆腐中的一些鈣，不必擔
心，不妨從其他食物中得到補充。
總而言之，平時多吃含鈣豐富的食物，是有
利無弊的，用不著擔心會形成泌尿系統結石。
何必追求燕參鮑翅
魚翅、海參、鮑魚、燕窩被譽為四大美味，
是達官貴人和富豪的專利，平民百姓高不可攀。
當今大城市一些酒樓餐館，競相推出以燕鮑參翅
為特色的宴席，顯示其檔次不同凡響，以招攬食
客。其實，從營養學角度來審視，這些高檔次的
食品未必有多麼了不得的營養價值。
人體需要的營養物質不外乎糖（碳水化合
物）、蛋白質、脂肪、礦物質、維生素和水六種。
蛋白質是構成細胞乃至生命的活性物質，分為完
全蛋白和不完全蛋白。凡是含有人體必需的八種
氨基酸（蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、苯
丙氨酸、色氨酸、賴氨酸和甲硫氨酸）的蛋白質，
稱為完全蛋白，當然是上好的蛋白質；蛋白質所
含有的氨基酸，如果不足以上這八種，缺這樣或
那樣者，則稱為不完全蛋白，不消說，其營養價
值要稍遜一籌。
審視燕鮑參翅四大美味含有的蛋白質，大多
並非完全蛋白。例如，燕窩含有的蛋白質，主要