保健 - 第87期 - page 18

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健康話題
態下長期反複使用，與空氣中的氧接觸，
發生水解、氧化、聚合等複雜反應，致
使油黏度增加，色澤加深，過氧化值升
高，並產生一些揮發物及醛、酮、內酯
等有刺激性氣味的物質，在這樣的高溫
過程，給油脂的品質帶來兩個方面的影
響：第一、油脂本身應該有的一些營養
元素會被破壞，比如維生素E 和人體必
需的一些脂肪酸；第二、有害的反式脂
肪酸會持續增加、油脂的飽和脂肪會增
加。另外，“地溝油 ”中的一種主要強烈
生物毒性「黃曲素」是目前為止最強導
致癌症的主因。
吃這種多次加熱的油，容易引發多種疾病，比如說，
脂肪肝，高血脂、高血壓、膽囊炎、胃病、肥胖，
甚至有機會增加心臟病和多種癌症的危險。這樣的
壞油到底是甚麼樣子呢，大家可以回家看一下自己
家裡抽油煙機的油盒裡有一些半凝固的變成角質狀
態的油，這就是油脂過度加熱後發生氧化聚合的最
終結果。
外觀似普通油 無法鑑別
地溝油本身的成分就比較複雜，再加上現在食用油
的精煉技術在不斷進步，導致一些不法商販可以通
過科技的手段將壞油的某些指標還原到食用油的標
油 」，最終通過低價銷售，重返人們的餐桌。這種被
稱作“地溝油”的三無產品(無牌子、無生產商和無生
產日期 )，其主要成分仍然是甘油三酯，卻又比真正
的食用油多了許多致病、致癌的毒性物質，當中主
要危害物質之一「黃曲素 」，更是一種強烈的致癌
物質，據研究結果顯示，長期攝入“地溝油 ”會對人
體造成明顯傷害，如發育障礙、易患腸炎，並有肝、
心、腎腫大及脂肪肝等影響。
「地溝油」的具體危害
在煉製“地溝油 ”的過程中，動植物油經污染後發生
酸敗、氧化和分解等一係列化學變化，產生對人體
有嚴重毒性的物質，加上含有的大量細菌、真
菌等有害微生物，若體內攝取大量的“地溝油”
後，輕者會引發人們腹瀉，重者則會引起人們
惡心、嘔吐等一系列腸胃疾病。除些之外；製
煉“地溝油”中，因為混有大量污水、垃圾和洗
滌劑，經過不合法的提煉，根本無法除去細菌
和有害化學成分。所有的“地溝油”都會含鉛量
嚴重超標，是個不爭的事實，而食用了含鉛量
超標的“地溝油”做成的食品，則會引起劇烈腹
絞痛、貧血、中毒性肝病等症狀。
反覆加熱和氧化的危害
經過回收的烹調油和煎炸用油大都經過高溫狀