保健 - 第83期 - page 24

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甜度成正比關係。日本科學家發現，柑橘的含糖量
愈高，一種稱為β -玉米黃質的抗癌成分含量也就
越多，因而抗癌功效也就越好。就是說，在選購柑
橘類水果時，應該選甜的，越甜的柑橘品種越有價
值。
花生煮食為優
花生營養豐富，含有多種維生素、卵磷脂、氨基
酸、膽鹼、油酸、硬脂酸、棕櫚酸等。花生也能提
供較高的熱量，大大高於肉類，比牛奶高1 倍，比雞
蛋高4 倍。
民間流行的花生吃法不少，但多不科學。如常用的
油煎、炸或直接爆炒，會使花生中的養分大量損
失。另外，花生本身含有大量植物油，遇到高熱
蒸制，會使花生甘平之性變為燥熱之性，多食、久
食或體虛火旺者食之極易生熱上火。因此，無論從
保護養分還是養生保健及口味上來看，花生都以水
煮為好。煮出的花生不溫不火、口感潮潤、入口即
爛、易於消化。
香菇浸泡更佳
香菇香氣誘人，肉質鮮嫩，是優質鹼性食物，能將
人的體液調節到生理需要的弱鹼狀態。常食能增強
機體免疫力，並能收到抗癌之功效。不過，新鮮香
菇既不馨香又不鮮美，奧妙在於鮮菇缺乏呈鮮味
的物質烏核甙酸，而這種物質是在人工燥的過程
中，由於酶的不斷作用積累起來的。
告訴你一個小竅門，先將香菇放在30 ℃左右的溫
水中浸泡半小時，待菇蓋全部吸水軟化，立即撈起
稍為擠，再烹調，風味特別鮮美。泡發時如果在
水中溶進少量白糖，由於滲透壓的關係，可以減少
香菇中美味成分的流失。另外，還可將香菇預先曬
一曬，經過陽光中紫外線的照射，香菇中所含的維
生素D原——麥角固醇可轉化成維生素 D，有利於促
進人體對鈣元素的吸收與利用，無疑大大提升了香
菇的營養價值。
豆子先泡後煮
豆類也是好食品，不足之處在於可造成胃腸脹氣，
引起腹脹。原因是豆類含有難以消化的寡糖，寡糖
到達大腸後，被細菌分解、發酵成大量氫、二氧化
碳與甲烷，混和後產生排氣反應。
應對辦法：
△將豆子用水浸泡8小時以上，可除掉75%~90% 的寡
糖成分。
△小火慢煮1~2 小時，煮的過程中不斷加水，讓水能
蓋過豆子1釐米，直到煮軟為止。
△將豆子與海帶共煮，海帶不但幫助消化，而且含
有多種微量礦物質及抗氧化劑。應該說明的是：
烹製豆子不要加酸性佐料，以免發硬。
菠菜涼拌最好
菠菜被美國《時代》週刊列為十大健康食品的第二
位，優勢在於富含多種維生素成分，其中胡蘿蔔
素、葉酸、維生素 B1 、 B2 含量相當高。但也有缺
陷，那就是菠菜含有大量草酸，而草酸攝取過多可
能對健康造成傷害。
深入研究發現，菠菜的草酸主要以草酸鈣和草酸鉀
兩種形式存在，前者不溶於水，不會被吸收，對人
健康飲食