保健 - 第83期 - page 21

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飲食與健康
譚文凱（主任醫生）Tam Man Hai
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白開水“不白給”
在各種飲料中，最經濟、最實惠也最安全的莫過於
白開水了。不過，白開水並不像人們想像的那麽簡
單——把水燒開就行了。衆所周知，開水久沸，所含
的致癌物亞硝酸鹽會相對增加，於是人們大都一見水
沸就立刻熄火。殊不知，這樣雖然避開了亞硝酸鹽之
害，卻可能造成水中氯化物含量的大大提高。
科學研究證實，自來水中含有13種對人體具有潛在致
癌、致畸、致突變的氯化物，如鹵代羥與氯仿等。這
類有毒物質的含量同水的溫度密切相關：90℃時，水
中鹵代羥含量由常溫下每升53微克上升到191 微克，
氯仿由43.8 微克上升到177微克；到 100℃時，兩者含
量分別下降到110 微克與99微克；如果保持水繼續沸
騰 3分鐘，兩者含量則分別降為9.2 微克與8.3 微克。可
以說，這時的開水才稱得上是符合衞生標準的飲用
水。科學實驗還證明，自來水煮沸1~3 分鐘，水中亞
硝酸鹽含量雖有增加，但增加緩慢，在沸騰超過 5 分
鐘後水中亞硝酸鹽的含量才會急速上升。可見，白開
水“不白給”，自來水燒開 3分鐘，亞硝酸鹽與氯化物
等有害物的綜合含量才是最低，最適宜於飲用。
蕃茄熟吃為佳
蕃茄也是養生學家大力推薦的有益健康食品之一，所
有益健康的食品你吃的方式對嗎？
含蕃茄紅素在防治心腦血管病乃至癌症方面都有功
效。那麽，蕃茄怎麽吃？有人說，那還不簡單，洗
洗就生吃吧。還有人切成塊或片撒上白糖，再喝啤
酒。如果是這樣，那基本上就白吃了！蕃茄裏面含
有蕃茄紅素，它和蛋白質結合在一塊，周圍有纖維
素包裹，很難釋放出來。所以必須加溫，加溫到一
定程度才出來，蕃茄炒雞蛋幾乎是最佳組合了，蕃
茄湯、或蕃茄雞蛋湯也不錯。
所以，如果希望更多地獲得蕃茄紅素，增強抗癌功
效，以熟吃為佳。有研究證實，將蕃茄加熱到88℃
持續15 分鐘以上，蕃茄紅素和抗氧化劑含量都有大
幅度提升。美國哈佛大學專家通過對4.8萬男子的觀
察發現，經常熟吃蕃茄的男子，前列腺癌發病率降
低50% 。
健康飲食