上海市食品研究所教授级高级工程师 马志英
2017年底，上海市消保委从几家连锁餐饮品牌店和一些网红店铺购买了25个品牌共29件油条样品。经检测，有一家制售的油条含铝量高达980毫克/千克，明显超出国家标准要求（100毫克/千克），其它几家的油条铝含量为3.94～16.4毫克/千克。 油条传统的做法是将添加了明矾和碱面的面胚放入高温油中，面胚被骤然释放的二氧化碳“吹”成膨松的油条。明矾中含有铝，因担心铝可能导致老年痴呆等问题，消费者们纷纷购买无矾油条，没想到这次的检测竟发现：标称“无矾”的油条与未标称“无矾”油条的铝含量差别不大！难道“无矾”油条也不健康吗，究竟吃油条会不会与老年痴呆的发病有关呢？
铝与老年痴呆关系尚不明确
动物实验结果表明，铝对实验动物有生殖毒性和神经发育毒性。铝摄入量增加会导致大鼠运动行为和短期记忆能力下降。高剂量铝可抑制大脑神经细胞的分化及功能。有研究表明，过量铝与老年性痴呆的发生存在一定相关性。但世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会和欧洲食品安全局等依据已掌握的老年性痴呆相关知识，并综合已有的流行病学研究证据后认为，通过食物、饮水、医疗产品和化妆品等途径的过量铝与老年性痴呆的发生尚无明显相关性。也就是说，目前无法断言吃含铝油条就一定会得老年痴呆症，但也不意味着吃含铝油条就一定没问题，因为铝还有其它毒性。比如，铝对骨骼有毒性作用，食物中铝含量超标时，可造成人体骨代谢紊乱，导致骨软化病、骨质疏松症或骨折等。20 世纪 70 年代后期开展的流行病学调查研究也发现，铝与骨软化病的发生相关。
每天吃油条，健康有隐患
国家卫生计生委食品安全标准与监测评估司2014年发布的《中国居民膳食铝暴露风险评估》报告，被监测的6654份样品检测结果显示，油条样品的平均铝含量为429.7毫克/千克，超过国家残留限量标准的4.3倍。联合国粮农组织、世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会经最新评估认为，人每周每千克体重经口摄入的铝不能超过2毫克，相当于一个体重60千克的成人每天摄入铝不能超过17毫克，而每天吃1根（50克）上述样品的油条就可能摄入铝超标（21毫克），如果吃到铝含量更高的油条，每周吃2根也会导致铝超标。 当然，如果加工规范，油条中的铝残留量不超过国家规定的100毫克/千克，那么一天吃3根油条也不会导致铝过量。当然，油条还存在其它问题，如油脂含量高、煎炸油品质问题、塑化剂迁移问题等。因此，从健康和安全方面考虑，油条不宜常吃。
马志英
上海市食品研究所技术总监，教授级高级工程师，上海市食品学会食品安全专业委员会主任，上海市食品协会专家委员会主任。长期从事食品生化、食品工艺和食品安全领域的科研工作，主持完成十多项国家和省部级重大科研项目。
