上海市食品研究所教授级高级工程师 马志英
一般食品通过加热达到可食要求，但有一些食品不需要加热，如酱腌菜、泡菜、酸奶等发酵食品，生鱼片，蔬菜沙拉，糖拌番茄、凉拌黄瓜等凉拌菜，以及糟醉食品、切配水果、鲜榨果汁、冰点心等。这些特殊食品大多安全风险较高，各国对此类食品的加工生产都有严格规定。
我国对餐饮店、食堂加工的冷食类、生食类、糕点类和自制饮品食品有规定标准：必须在有符合卫生安全要求的专间中由专人加工，要求配备空调、紫外线消毒灯等，严格执行生熟分开的原则。
一般家庭厨房难以做到上述要求，但制作凉拌菜、沙拉、糟醉食品、生鱼片等冷食、生食类食品时，必须要有风险意识。加工处理过生鲜食品的刀具、碗筷、砧板、抹布等不能用于这些直接入口的食品，一定要严格消毒，生熟分开。此外，加工上述直接入口的生食时，还应注意远离水池、生鲜食物加工区域。 锅碗瓢盆、刀叉勺筷要不要生熟分开?
我们平时习惯把切好的生肉、蔬菜放在碗、盆里等待烹饪，随后将碗、盆洗一洗，就用来放熟食了。有人会问：菜刀、碗筷也应该生熟分开吗？
实际上，要具体问题具体分析。 盛放过生肉、蔬菜的碗、盆，难免有微生物污染，如不严格清洗消毒后就放熟食，存在隐患。而人们烹饪时往往无暇处理碗、盆，所以应该备生、熟两套容器。 菜刀确实比砧板容易清洗消毒，但如果要确保清洗消毒效果的话，在切好生的食品原料后，要把菜刀清洗后在沸水中煮沸消毒15分钟左右，才可加工熟食。因此，另有一把已经消毒过的专用熟食菜刀更理想。 至于勺子、筷子，当然生熟分开为好。尤其是木筷子，久用后，缝隙中容易藏污纳垢，接触生鲜食品后也很容易沾染细菌，所以生熟分开是必须的，而且执行难度也不大。
专家介绍
上海市食品研究所技术总监、教授级高级工程师，上海市食品学会食品安全专业委员会主任，上海市食品协会专家委员会主任。长期从事食品生化、食品工艺和食品安全领域的科研工作，主持完成十多项国家和省部级重大科研项目。
