上海市食品研究所教授级高级工程师  马志英

在常用的家庭厨房加工用具中，砧板生熟分开的概念，好像不少人都已知晓。然而，对沪、粤等地居民家庭的有关调查显示，仍有将近一半的被调查家庭中砧板生熟不分；全国范围内，能做到砧板生熟分开的家庭的比例不足1/3。

在切割生的肉、禽后，不仅细菌等会残留在砧板上，还会残留蛋白质、脂肪等，可为细菌生长繁殖提供营养物质。除细菌污染外，加工鲜活水产品后的砧板还可能有寄生虫污染；加工蔬菜后也许会有残留农药污染。如果用加工这些生鲜原料后的砧板加工熟食，很可能会直接污染熟食。

不少家庭将砧板的一面用来切生的食物，另一面用来切熟食。其实，砧板两面相隔几厘米厚的距离，根本无法防止微生物的交叉污染。即使小心翼翼地对切熟食的一面进行消毒处理，但用不了多久，砧板两面的细菌数量也会一样多。

家庭厨房砧板的使用基本原则是：生熟分开、加工分开、存放分开。

“基础版” 厨房至少需要生、熟两块砧板。“高级版”厨房需要四块砧板：一块切生肉、禽，一块切生蔬菜，一块切熟肉、禽，一块切水果、糕点和其他直接入口的食物。

用于切生食的砧板可选耐切经斩的实木材料，用于切熟食的砧板可用易清洗消毒的不锈钢材料。使用砧板后，应注意及时对其清洗消毒，将其竖起来晾干，分开存放。