保健 - 第90期 - page 62

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何志民（營養專家）Ho Zhi Man
酵素食品
何謂酵素
酵素又稱為，英文稱為 Enzyme。酵素是生物體內
化學反應的催化劑，可促進體內新陳代謝，而酵素
本身不會改變或破壞。生物體（包括人、動物、植
物及微生物）的體內幾乎所有化學反應都需要酵素
來推動，例如人體要分解醣類，必需有口腔的唾液
澱粉、小腸的胰澱粉、麥芽糖、蔗糖、乳
糖等，才可以把多醣類逐漸分解為單醣類。
人體內的酵素如何產生
人體攝取適當飲食，食物蛋白質消化成為胺基酸，
吸收後進入血液，身體可以利用這些胺基酸合成身
體所需的蛋白質，例如肌肉蛋白、血液蛋白等，當
然包括種種酵素。所以體內的酵素是靠人體攝取均
衡飲食後，由身體合成的。
酵素食品
（ 1 ）綜合酵素食品：所謂天然綜合酵素食品多半
以蔬菜、水果、糙米等榖類、大豆或本草漢方為材
料，植入菌種發酵而成。主要含有多種分解消化酵
素，例如蛋白質分解酵素、脂肪分解酵素、澱粉分
解酵素、纖維分解酵素等，被廠商宣稱為可以補充
身體消化酵素，幫助消化，恢復腸胃功能、促進新
陳代謝等。
（ 2 ） 鳳 梨 酵 素 、 木 瓜 酵 素 等 ： 鳳 梨 酵 素
（ bromelain）是從鳳梨萃取的一群蛋白質分解為
主，另外含少量過氧化、酸性磷酸等混合物。
鳳梨果桿（ stem）的鳳梨酵素含量較高，果肉的含量
較少。木瓜酵素（papain）則自綠色未成熟木瓜的乳
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汁分離。
鳳梨酵素和木瓜酵素一樣，常用做肉類柔嫩劑，為
家庭烹調用品。它們被做成粉狀，混合在肉類醃漬
包內，或直接和生肉混合（如木瓜切片和肉類混
合）一段時間。這些酵素可以分解肉類的肌肉纖
維，使肉類柔嫩好吃。假如混合時間過久，肉類變
成太軟，則風味盡失。煮熟或罐裝鳳梨則沒有酵素
效果，因為酵素遇熱（鳳梨酵素超過攝氏65 度）則
喪失活性。
不論綜合酵素食品或鳳梨酵素、木瓜酵素等均是蛋
白質。如前所述，吃入人體的酵素蛋白質經過腸胃
消化道時，經胃酸、蛋白作用會分解成胺基酸，
即失去酵素活性。所以酵素食品在人體內可以幫助
消化應該是值得懷疑的。
不過，有些中、老年病人胃液中胃酸濃度明顯降
低，減弱胃蛋白的作用而呈現消化不良症狀，酵
素食品則可能加強這些病人的消化功能。加上這些
酵素食品含豐富膳食纖維，對病人的消化、排便等
健康效益應該具有正面效果。
（ 3）納豆激（nattokinase） 也是一種酵素。納豆
激是從納豆萃取的酵素。納豆是煮熟的黃豆加入
納豆桿菌（ Bacillus natto菌發酵製成的食品。只有納
豆才可萃取納豆激。吸收的納豆激使腦微血管
的血液凝塊溶解的說法，在日本僅做過1-2次動物實
驗，未做人體實驗證實。納豆激並未被列入日本
厚生勞動省（相當於國內衛生署）審查通過的特定
保健食品。
食物知多Ｄ